Het lekkerste brood ooit.

In de vakantie heb ik tijd voor langdurige kookprojecten. Zo maakte in Irish Stew, trok ik zelf kippenbouillon en bakte ik regelmatig zelf brood. De laatste twee weken heb ik besteed aan een heel speciaal brood: zuurdesembrood. Dit is een ouderwets brood zonder gist. Om het toch te laten rijzen, wordt desem gebruikt. Desem is een mengsel van meel en water, wat enkele dagen is gefermenteerd. Hierdoor worden de bacteriën en gisten die van nature aanwezig zijn in onze omgeving gekweekt en krijg je een mengsel wat gebruikt kan worden om het deeg te laten rijzen: de starter.

DSC_1080

Stap 1: het maken van de starter.

Wil je een zuurdesembrood bakken, dan heb je een starter nodig. Je schijnt deze kant en klaar bij goede bakkers of molens te kunnen kopen, maar het is natuurlijk veel leuker om hem zelf te maken. Een starter is een levend wezen, wat je moet voeden en verschonen. Het kost minimaal een week om er één te maken. Ik volgde de stappen op deze geweldige site en had zo na 7 dagen een goede starter. Ik gebruikte wel, in plaats van roggemeel, biologisch speltmeel. Dat werkte in mijn geval prima. Het schijnt wel dat roggemeel in het algemeen beter werkt, omdat daar meer micro-organismen in zitten.

Even een kort biologielesje over wat er gebeurt in de desemstarter. In het meel zitten allerlei bacteriën en gisten. Deze gaan zich vermenigvuldigen zo gauw de omstandigheden goed zijn, dus zo gauw je water toevoegt en de temperatuur hoog genoeg is. Dat vermenigvuldigen is eigenlijk gewoon groeien, celdeling. En dat kost energie.

Die energie moet dus ergens vandaan komen: de micro-organismen moeten iets eten. Net zoals wij een boterham eten en daar de suikers uit verteren, zo verteren de micro-organismen de suikers uit het meel. Wij gebruiken zuurstof (daarom ademen we) om de suikers uit ons eten om te zetten in CO2 (koolstofdioxide) en water. Dat heet verbranding. Alleen zit er in het mengsel van meel en water vrij weinig zuurstof. De organismen doen dus aan zuurstofloze verbranding: vergisting.

Er zijn twee typen vergisting: melkzuurgisting en alcoholgisting. Echte gisten (bekend van ‘normaal’ brood en bier) doen vooral aan alcoholgisting. Hierbij wordt suiker omgezet in alcohol en CO2, en dat is wat je wilt, want het CO2 zorgt voor de bubbeltjes in het brood. De alcohol wordt deels door andere bacteriën omgezet in azijnzuur, wat weer wordt verbrand tot CO2. De rest verdampt tijdens het bakken. In een zuurdesem zitten ook melkzuurbacteriën. Deze bacteriën kunnen geen alcohol maken, maar zetten de suikers om in melkzuur. Hierbij komt geen CO2 vrij, maar het geeft wel, samen met de resten azijnzuur, die typische zurige smaak aan een zuurdesembrood.

Doordat een zuurdesembrood dus niet alleen met echte gisten wordt gemaakt, maar ook met melkzuurbacteriën, wordt er tijdens eenzelfde rijstijd minder CO2 geproduceerd. Dit betekent dat het brood met eenzelfde rijstijd veel steviger zal zijn. Daarom moet een zuurdesembrood veel langer rijzen dan een gistbrood.

DSC_1076

Stap 2: het brood bakken.

Ook het recept voor het brood heb ik van Levine’s blog. Hier vind je het recept wat ik als basis gebruikte. Ik zal hieronder een korte samenvatting geven met de stappen die ik heb gevolgd, maar voor het complete recept (en heel veel andere broodrecepten) kun je het beste lezen wat Levine schrijft. Volgens mij weet zij zo ongeveer ALLES van brood.

Maar goed, het recept. Begin met een actieve starter, dat wil zeggen dat je een starter hebt die op dat moment verdubbeld is in volume. Je kunt dit gemakkelijk voor elkaar krijgen door je starter 4 uur van te voren te verversen. Ik haalde 50 gram starter uit het bakje, voegde hier 25 gram speltmeel en 25 gram water bij en liet dit 4 uur staan.

Ingrediënten:

  • 100 gram starter (100% hydratatie)
  • 200 gram water
  • 200 gram tarwebloem
  • 100 gram speltmeel
  • 50 gram havermout
  • zonnebloemolie
  • zout

Wrijf je werkblad licht in met zonnebloemolie.

Meng de starter in een grote bak met het water, bloem en meel. Kneed hier in 5 minuten (nadat alles één geheel is kun je het op je werkblad leggen) een soepel deeg van. Het deeg is nu nog erg plakkerig, maar dat wordt nu beter, want je voegt nu de havermout toe. Dit kneed je er goed doorheen. Voeg eventueel een klein beetje bloem of zonnebloemolie toe als het te plakkerig is. Kneed het deeg gedurende 10 minuten goed door. Laat het dan met een vochtige, lauwe theedoek eroverheen 45 minuten rijzen.

Na 45 minuten rek je het deeg uit, bestrooi je het met zout en vouw je het als een brief in drieën. Draai het om zodat de naad onder ligt. Laat het deeg dan weer, bedekt met een vochtige, lauwe theedoek 45 minuten rijzen.

Herhaal na 45 minuten het uitrekken, bestrooien met zout, vouwen en omdraaien. Vorm het deeg grofweg in de vorm van het brood dat je wilt en leg het alvast op bakpapier op een bakplaat. Laat het deeg nu rijzen (weer met lauwe theedoek) totdat het is verdubbeld in volume. Dit duurt een uur of 3-5.

Als je deeg goed gerezen is, haal je de theedoek eraf. Verwarm de oven voor op 240 graden met onderin de oven een ovenschaal met een laagje water. Bak het brood 20 minuten op 240 graden. Na 20 minuten haal je de schaal met water eruit en zet je de oven terug naar 200 graden. Bak het brood nog 20 minuten.

Laat het even rusten voordat je het aansnijdt en geniet. Zulk lekker brood hoeft niet luxe belegd te worden. Goede roomboter en wat zeezout is genoeg. Wij aten gisteravond om 11 uur (toen kwam het eindelijk uit de oven, ik was om 10 uur ’s ochtends begonnen met het verversen van mijn starter) het halve brood op. Zo lekker is het. Oeps!

DSC_1073

 

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s